În plin sezon de conservare, autoritățile atenționează că borcanele pregătite acasă trebuie procesate corect. Unele alimente necesită sterilizare sub presiune, iar fierberea obișnuită nu este suficientă.
Conservarea fructelor și legumelor pentru sezonul rece rămâne o tradiție în numeroase gospodării din Republica Moldova. Totuși, pregătirea necorespunzătoare a conservelor poate avea consecințe grave pentru sănătate.
Agenția Națională pentru Siguranța Alimentelor (ANSA) atrage atenția asupra riscului de botulism – o intoxicație alimentară severă, provocată de toxina produsă de bacteria Clostridium botulinum. Boala este rară, însă poate fi fatală în lipsa intervenției medicale rapide.
Toxina botulinică afectează sistemul nervos. Primele semne pot include slăbiciune accentuată, amețeală, vedere încețoșată, uscăciunea gurii, dificultăți de vorbire sau înghițire.
În cazurile grave, pot apărea paralizia musculară și insuficiența respiratorie. Persoanele care suspectează consumul unui produs contaminat sau observă asemenea simptome trebuie să solicite imediat asistență medicală.
De ce apar riscurile
Sporii bacteriei Clostridium botulinum pot supraviețui în alimente procesate insuficient. Ei se dezvoltă în special în medii fără oxigen și cu aciditate scăzută – condiții care pot apărea în borcanele închise ermetic.
Un pericol important este că toxina botulinică nu modifică întotdeauna mirosul, gustul sau aspectul produsului. Prin urmare, o conservă care pare normală nu este neapărat sigură.
Primul pas: stabiliți aciditatea alimentelor
Metoda de procesare diferă în funcție de nivelul de aciditate al produselor conservate.
Alimente cu aciditate ridicată – pH de cel mult 4,6:
- fructe;
- gemuri și dulcețuri;
- murături fermentate;
- produse marinate în oțet.
Aceste produse pot fi procesate prin fierbere în baie de apă clocotită, la 100°C, cu respectarea rețetei și a timpului recomandat pentru fiecare preparat.
Alimente cu aciditate scăzută – pH mai mare de 4,6:
- fasole verde;
- mazăre;
- morcovi;
- ciuperci;
- alte legume proaspete;
- carne;
- pește;
- supe și preparate mixte.
Pentru această categorie este obligatorie sterilizarea sub presiune, la temperaturi de 116–121°C. Fierberea simplă la 100°C nu distruge sporii botulinici, indiferent cât de mult timp este menținut borcanul în apă clocotită.
Reguli de igienă care nu trebuie ignorate
Înainte de conservare, materia primă trebuie spălată riguros sub jet de apă, iar recipientele din sticlă și capacele trebuie pregătite și sterilizate corespunzător.
Este important și spațiul liber dintre aliment și capac, necesar pentru dilatarea produsului și formarea vidului:
- aproximativ 0,5 centimetri pentru dulcețuri;
- între 1 și 2,5 centimetri pentru legume.
ANSA atrage atenția că sterilizarea borcanelor în cuptor este o metodă periculoasă. Aerul uscat transferă căldura mai lent decât apa sau aburul, borcanele pot exploda, iar temperatura din interiorul alimentului poate să nu fie suficientă pentru distrugerea sporilor.
De asemenea, răcirea lentă a borcanelor prin învelirea lor în pături, metodă cunoscută drept „dunst uscat”, nu este recomandată. Aceasta poate menține produsele prea mult timp la temperaturi de 30-55°C, favorabile dezvoltării anumitor bacterii.
Cum verificăm o conservă înainte de consum
Înainte de a deschide un borcan, verificați capacul. Acesta trebuie să fie concav și bine fixat. Dacă centrul capacului face „click” atunci când este apăsat, sigilarea a eșuat, iar produsul nu trebuie consumat.
Conservele trebuie eliminate imediat dacă prezintă:
- capac bombat;
- scurgeri;
- gaze sau spumă;
- miros neobișnuit;
- modificări evidente ale conținutului.
Nu gustați niciodată dintr-o conservă suspectă pentru a verifica dacă este bună. În cazul botulismului, lipsa unui miros sau gust neobișnuit nu reprezintă o garanție de siguranță.
Procesul de conservare trebuie tratat cu maximă responsabilitate, mai ales în cazul legumelor, cărnii, peștelui și preparatelor cu aciditate scăzută.
Respectarea tehnologiei adecvate poate preveni intoxicațiile grave și proteja sănătatea întregii familii.
V-ar putea interesa și acest articol: Alimentele perisabile, un risc pe timp de caniculă. Recomandările ANSA
